不回缩不开裂不塌陷的杯子蛋糕（可做甜品台杯子蛋糕）
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作者：
僖儿
很多小伙伴在下面留言都说戚风太难把握了，能做好戚风圆模蛋糕，但不一定可以做好戚风杯子蛋糕的。本身杯子蛋糕量少，体积小，温度和烘烤的时间就更难把握。温高了马上开裂，温度低了它又会不熟而导致回缩。这款蛋糕可以说是介于戚风蛋糕和海绵蛋糕。说它是戚风，做法又有一些不同。
说是海绵蛋糕，又和海绵蛋糕做法有区别。很奇怪的是它有戚风蛋糕的绵软，但它又有海绵蛋糕的承重力。可以说是介于戚风和海绵之间。很多小伙伴看到它的方子，会因为它只用到了少量的牛奶，感觉它的口感一定是扎实的，会吃着很噎的那种哦！那你就错了，它的口感是湿润，细腻，绵软。个人觉得不输于戚风蛋糕的，但承重力比戚风好很多。
用料
60克鸡蛋
4个
低筋面粉
50克
玉米淀粉
3克
玉米油
45克
牛奶
12-15克
细砂糖
30克
柠檬汁
3滴
烙印
1个
不回缩不开裂不塌陷的杯子蛋糕（可做甜品台杯子蛋糕）的做法步骤
步骤 1
玉米油倒入打蛋盆内，隔水加热至80度左右。
步骤 2
离火，筛入低筋面粉和玉米淀粉，搅拌均匀。
步骤 3
油温降至温热时（35度左右）磕入一个全蛋和3个蛋黄。
步骤 4
加入牛奶，拌匀。
步骤 5
最后的蛋黄糊状态，同时预热烤箱130度。
步骤 6
蛋白滴入3滴柠檬汁，分三次加入细砂糖，打发至中性偏干性发泡。
步骤 7
蛋黄糊分三次和打发好的蛋白用翻拌手法混合均匀。
步骤 8
准备一个12连的中号杯子蛋糕模，放上纸托。
步骤 9
将蛋糕糊装入裱花袋，挤入纸托内，大概7-8分满。
步骤 10
放入预热好的烤箱内，130度上下火，中层，烘烤40分钟，转150度烤10分钟。
步骤 11
出炉后的蛋糕要马上移至晾架上放凉，避免底部湿气。
步骤 12
蛋糕烙印放上明火烧热，印上蛋糕装饰。
步骤 13
成品
不回缩不开裂不塌陷的杯子蛋糕（可做甜品台杯子蛋糕）的小贴士
杯子蛋糕失败的几个原因：
一：开裂
1.蛋白打过。
2.烤箱温度过高。
3.下火温度过高。
4.烤箱太小，火候不均匀。
解决：
蛋白打发至湿性到干性之间，即中性发泡。提起打蛋头是小弯钩状态。
不要随意更改方子的材料配比。
降低炉温，杯子蛋糕适合低温长时间烘烤的方法。
二：回缩
1.配方里油水比例太多
2.面糊搅拌出筋。
3.打发不足，或者打发中断一段时间后才继续打发。
4.烘烤时间不足。
解决：
选用较为可靠的蛋糕方子。
蛋白打发准确。
出炉前检测蛋糕。
三：塌陷、凹陷
1.没烤熟
2.蛋白不稳定，消泡。
3.最后没有低速整理气泡，导致组织粗糙，容易凹陷回缩。
解决：
出炉先检测蛋糕是否烤熟。
蛋白可以先放冰箱冷冻至表面结薄霜，糖分三次加入蛋白。
出炉轻震。
蛋黄糊面粉搅拌时不要过度。
菜谱创建时间：2019-10-14 09:24:00